Φραγκόσυκα: 5 συνταγές με το αγκαθωτό φρούτο του αποκαλόκαιρου

Είναι δεμένες με το ελληνικό καλοκαίρι οι φραγκοσυκιές. Απλωμένες στις πλαγιές και στις πεζούλες στην Αμοργό, στη Μύκονο, στη Νάξο και στα άλλα κυκλαδονήσια μοιάζουν με πράσινες πινελιές κάποιου αόρατου ζωγράφου στο ξερό, βραχώδες τοπίο. Έχοντας βρει ιδανικές συνθήκες στις λιακάδες της χώρας μας, τα κακτοειδή φυτά, που έφεραν στην Ευρώπη οι Ισπανοί κονκισταδόρες, το πιο πιθανό από το Μεξικό, απλώνονται σε πολλά ακόμη μέρη – στα Δωδεκάνησα, στην Κρήτη, στη Μάνη, στη Χαλκιδική. Οι καρποί τους, που σχηματίζονται τον Ιούλιο, αλλάζουν χρώμα, σαν φυσικά φανάρια, όσο περνάει ο καιρός. Ανοιχτοπράσινοι αρχικά, σκουροπράσινοι στη συνέχεια, μετά κιτρινωποί ή πορτοκαλί, ανοιχτόχρωμο ή πιο βαθύ, σχεδόν μπορντοπορτοκαλί. Τώρα, τέλη καλοκαιριού με αρχές φθινοπώρου τα μαζεύουν τα φραγκόσυκα, που τα λένε και παυλόσυκα ή φαραόσυκα· στην Κρήτη και στην Κύπρο, έχει μπόλικα κι εκεί, τα φωνάζουν παπουτσόσυκα. Τα ξερικά είναι τα πιο νόστιμα απ’ ό,τι λένε.

Δεν είναι εύκολο πράγμα η συλλογή τους. Είναι επικίνδυνο να γίνει με γυμνά χέρια. Είναι καλό να χρησιμοποιήσουμε γάντια κηπουρικής ή ένα χοντρό πανί, γιατί έχουν πολλά μικρά, μυτερά αγκάθια στον φλοιό τους (γλοχίδια) που άμα σε αγκυλώσουν κολλάνε στο δέρμα και είναι δύσκολο να τα ξεφορτωθείς – θέλει τσιμπιδάκι και παίδεμα για να τα βγάλεις. Οι παλιοί είχαν βρει λύση: ένα κοντάρι με ένα τενεκεδάκι που του είχαν κόψει τον πάτο για πιάστρα. Έπιαναν τον καρπό μέσα στο κονσερβοκούτι, το έστριβαν και, με μια κίνηση, ο καρπός έπεφτε μέσα. Και τώρα χρησιμοποιούν τέτοιους φραγκοσυλλέκτες, είτε αυτοσχέδιους είτε αγοραστούς. Κάποιοι στην άκρη του κονταριού έχουν δύο σωλήνες ενωμένους, έναν μικρό και έναν μεγαλύτερο, για μικρούς και πιο μεγάλους καρπούς.

Δεν είναι απαραίτητο να τα μαζέψουμε εμείς. Με λίγο ψάξιμο θα βρούμε φραγκόσυκα σε λαϊκές, σουπερμάρκετ ή διαδικτυακά μανάβικα, μια που υπάρχουν και καλλιεργημένα από την Ελλάδα και από αλλού. Πολλές φορές τα φραγκόσυκα είναι καθαρισμένα (κατά κάποιον τρόπο «ξυρισμένα») ή μισοκαθαρισμένα από τα λεπτά, μυτερά αγκαθάκια τους. Οπότε εκεί είναι πιο εύκολα τα πράγματα. Αν δεν είναι όμως χρειάζεται προσοχή στον χειρισμό τους. Ένα τρόπος είναι να τα πιάσουμε το πιρούνι, να τα ακουμπήσουμε σε ένα ξύλο κοπής, να κόψουμε τις δύο τους άκρες με τα μαχαίρι, να τα χαράξουμε κατά μήκος, όχι πολύ βαθιά, τόσο ώστε να τα ξεφλουδίσουμε, ξετυλίγοντας τον φλοιό με το μαχαίρι. Ένας άλλος είναι να τα ξεπλύνουμε προσεκτικά κάτω από τη βρύση και εξίσου προσεκτικά να τα βάλουμε σε μια λεκάνη με παγωμένο νερό και να τα αφήσουμε για δύο με τρεις ώρες ώστε να μαλακώσουν τα αγκαθάκια. Πολλά θα μείνουν στο νερό, τα υπόλοιπα θα τα απομακρύνουμε με μια βούρτσα και στη συνέχεια θα τα καθαρίσουμε. Κάτω από τη χοντρή, αγκαθωτή φλούδα κρύβεται σάρκα ζουμερή, κιτρινωπή, πορτοκαλιά ή κόκκινη, ανάλογα με τη φραγκοσυκιά και με το πόσο ώριμος είναι ο καρπός, με γεύση λίγο ή περισσότερο γλυκιά και κατά τι εξωτική.

Τα φραγκόσυκα μπορούμε να τα φάμε σκέτα· ιδίως κρύα από το το ψυγείο είναι πολύ ωραία. Να τα βάλουμε στο μπλέντερ, να τα σουρώσουμε πιέζοντας με ένα κουτάλι, και να πιούμε τον χυμό τους. Τον χυμό μπορούμε να τον βάλουμε και σε ένα σμούθι (ταιριάζει πολύ με μπανάνα και ροδάκινο) αλλά και σε ένα κοκτέιλ με τζιν ή τεκίλα – δοκιμάστε να τον βάλετε σε μια Margarita, συνδυάζοντας το με λάιμ και ανανά. Αλλά με τα αγκαθωτά φρούτα μπορούμε φτιάξουμε και μαρμελάδα και τσάτνεϊ για να συνοδεύσουμε τα τυριά μας. Η σεφ Νένα Ισμυρνόγλου μάς έδωσε τέσσερις ωραίες συνταγές, δύο για μαρμελάδα και δύο για τσάτνεϊ. Η Γιώτα Κουδαφάκη, πάλι, μας έμαθε να φτιάχνουμε λικέρ. Εκείνη άλλοτε το έκανε με φραγκόσυκα που μάζευε από ένα χωράφι στη Χαλκιδική. Τώρα παίρνει από την αγορά. «Ένα μέρος όλο φραγκόσυκα ήταν», λέει, «δεν υπάρχει πια, έχουν χτιστεί όλα».