Αγαμέμνων Τσελίκας: Ο παλαιογράφος που ανακάλυψε τι έτρωγαν οι Έλληνες το 1821

Πώς να χωρέσουν όλες οι σημαντικές στιγμές και τα επιτεύγματα ενός κορυφαίου φιλολόγου – ιστορικού – παλαιογράφου στις περιορισμένες σελίδες ενός περιοδικού; αναρωτιέμαι καθώς προετοιμάζομαι για τη συνέντευξη με τον Αγαμέμνονα Τσελίκα, ο οποίος, ως προϊστάμενος του Ιστορικού και Παλαιογραφικού Αρχείου του Μορφωτικού Ιδρύματος Εθνικής Τραπέζης (ΜΙΕΤ), έχει ως κύριο μέλημά του τη δημιουργία μιας μικροφιλμοθήκης ελληνικών χειρογράφων από βιβλιοθήκες της Ελλάδας και της Μέσης Ανατολής. Μέχρι σήμερα έχει πραγματοποιήσει περισσότερες από 250 αποστολές, κατά τη διάρκεια των οποίων έχουν φωτογραφηθεί και ψηφιοποιηθεί περίπου 9.500 χειρόγραφοι κώδικες και πολλές χιλιάδες ιστορικά έγγραφα, κι έχει ταξιδέψει σε απομακρυσμένα μοναστήρια και βιβλιοθήκες όχι μόνο στην Ελλάδα, αλλά και στα Ιεροσόλυμα, στην Αλεξάνδρεια κ.α. Σε μία από αυτές τις αποστολές του, στη Δημόσια Κεντρική Βιβλιοθήκη της Χαλκίδας ανακάλυψε και το περίφημο ελληνικό χειρόγραφο μαγειρικής.

Μετά την περίπου τρίωρη συζήτησή μας και τις πάμπολλες ώρες που αφιέρωσε για να μας αναλύσει το μοναδικό αυτό εύρημα, είμαι πλέον πεπεισμένη ότι ο Αγαμέμνων Τσελίκας γεννήθηκε παλαιογράφος. Γεννήθηκε για να εξετάζει τα γεγονότα από τις πηγές, να τα ερευνά και να τα μελετά, χωρίς να καταφεύγει στην έτοιμη γνώση. Προσηνής, εντυπωσιακά απλός και γενναιόδωρος, απαντά σε κάθε ερώτηση ακούραστα, διατηρώντας πάντα την ερευνητική ματιά του και την αντικειμενικότητα του ιστορικού. 

«Η ιστορία είναι παλαιά. Γεννήθηκα στην Πάτρα το 1949, η οικογένειά μου ήταν θεόφτωχη, γι’ αυτό και εγώ μαθητής ακόμα εργαζόμουν σε ένα γραφείο ταξιδίων στην Πάτρα (τότε ξεκινούσε ο τουρισμός). Αγγλικά, ιταλικά, γαλλικά έμαθα τότε, και οι πρώτοι δάσκαλοί μου ήταν οι τουρίστες. Δεν μπορώ να πω ότι είμαι τελείως αυτοδίδακτος, αργότερα ασχολήθηκα και με τη γραμματική και με το συντακτικό τους, αλλά τότε η ανάγκη με έκανε να τα μάθω. Η οικογένεια όμως του παππού μου από την πλευρά της μητέρας μου πριν από τον πόλεμο ήταν σχετικά εύπορη, με τον παππού να έχει διατελέσει διερμηνέας στους Βαλκανικούς Πολέμους και να έχει φτιάξει μια μικρή αλλά αξιόλογη βιβλιοθήκη στο σπίτι του. Μετά, με την ιταλική κατοχή, ενεπλάκη στην Αντίσταση και σκοτώθηκε στη φυλακή από τους Ιταλούς. Τη βιβλιοθήκη του όμως την πρόλαβα. Από τα λίγα βιβλία που διασώθηκαν ήταν ο Πλούταρχος, οι “Δειπνοσοφιστές” του Αθήναιου κ.ά. Συγκεκριμένα τους “Δειπνοσοφιστές” τούς έχω διαβάσει από πάρα πολύ μικρό παιδί. Μου άρεσαν πάρα πολύ τα αρχαία, αλλά και τα μαθηματικά, και στο γυμνάσιο πήρα κατεύθυνση κλασική».

— Πώς επιλέξατε, όμως, την ειδικότητα της παλαιογραφίας; 

Το 1967 πέρασα στο Πανεπιστήμιο Αθηνών, στη Φιλοσοφική. Τα πράγματα δεν ήταν πολύ ευνοϊκά, να σας πω την αλήθεια, και από το πρώτο έτος, όχι μόνο εγώ, αλλά και άλλα παιδιά καταλάβαμε ότι μπορεί να ξεχνούσαμε και αυτά που ξέραμε από τα αρχαιοελληνικά. Το ευτύχημα ήταν ότι στο δεύτερο έτος γνώρισα έναν φοιτητή από τη Σερβία, ο οποίος ασχολιόταν με τη βυζαντινή μουσική και έπρεπε να διαβάσει κάποια χειρόγραφα μουσικά και μου ζήτησε βοήθεια. Έχοντας μια επαφή με τη βυζαντινή μουσική, τον βοήθησα, χωρίς να μπαίνω πάντα στο νόημα. Τέλος πάντων, ήταν η αφορμή για να σκεφτώ το εξής: Αυτή η δουλειά, το να μπορώ δηλαδή να διαβάζω αρχαία κείμενα σε χειρόγραφα, είναι ένα ισχυρό όπλο, ανταγωνιστικό πέρα από τα συμβατικά της Φιλολογίας. Όποιος τελείωνε τη Φιλολογία το φυσικό ήταν να γίνει καθηγητής στο Γυμνάσιο και από κει και πέρα ένας Θεός ξέρει τι θα γινόταν. Εμένα όμως, επειδή μου άρεσε το ψάξιμο, από μικρός ήμουν ανήσυχος, είχα μια περιέργεια, σκέφτηκα να ασχοληθώ με τα χειρόγραφα και βλέπουμε τι θα γίνει παραπέρα.

— Ποιο ήταν το έναυσμα για να αρχίσετε την αναζήτηση και τη μελέτη χειρογράφων; 

Το καλοκαίρι του 1968 αποφάσισα να πάω στο Άγιον Όρος, αφού είχα διαβάσει κάποιους καταλόγους χειρογράφων στο σπουδαστήριο, και να κάνω μια έρευνα, κάτι εντελώς τρελό (γιατί ήμουν ακόμα δευτεροετής φοιτητής και δεν είχα εμβαθύνει στα θέματα της παλαιογραφίας), για να βρω λατινικά χειρόγραφα. Πάντα μου άρεσαν τα λατινικά και ήδη στο πανεπιστήμιο στο πρώτο έτος είχα μεταφράσει δυο-τρία έργα του Κικέρωνα από μόνος μου. Πράγματι, στο Άγιον Όρος βρήκα κάποια χειρόγραφα. Όταν γύρισα στην Πάτρα στις διακοπές των Χριστουγέννων, σκέφτηκα ότι, αφού υπάρχουν στα μοναστήρια του Αγίου Όρους χειρόγραφα, γιατί να μην υπάρχουν και στα μοναστήρια της Πάτρας. Πήρα ένα σακίδιο και άρχισα να ανεβαίνω τα βουνά και να ψάχνω στα μοναστήρια της Πάτρας. Είχα την τύχη να βρω τότε ένα χειρόγραφο με μεγάλο ενδιαφέρον, νομικό κείμενο, την «Εξάβιβλο» του Αρμενόπουλου –oι νομικοί το γνωρίζουν–, της ιστορίας δηλαδή του βυζαντινού δικαίου. Παρατήρησα στη βιβλιογραφία ότι με το μοναστήρι αυτό –Μονή Ομπλού– είχε ασχοληθεί ο Λίνος Πολίτης, μεγάλο όνομα και σπουδαίος ακαδημαϊκός, και αποφάσισα να του γράψω και να τον ρωτήσω αν επιθυμεί να του στείλω τις σημειώσεις μου για να συμπληρώσει το άρθρο και την έρευνά του. Μετά από λίγο καιρό παίρνω ένα γράμμα: «Αγαπητέ μου φίλε, δεν θυμάμαι να σας είχα ποτέ μαθητή, αλλά θα χαιρόμουν πολύ να έβλεπα τον δικό σας κατάλογο, τον κατάλογο που θα κάνετε εσείς». Εμένα αυτό μου έδωσε φτερά, αυτή ήταν η απάντηση ενός μεγάλου, ενός σπουδαίου ανθρώπου σε έναν δευτεροετή φοιτητή. Μετά από χρόνια γνωριστήκαμε και προσωπικά.

— Η κίνησή σας αυτή, όμως, δεν ήταν αρκετά παράτολμη; 

Σας είπα από την αρχή: ανήσυχο πνεύμα. Έτσι και στην Εθνική Βιβλιοθήκη, όπου είχα πάει να βρω κάποια χειρόγραφα στο τέλος του ’68, αρχές του ’69. Ήταν ένας γέροντας με στιλ, αλλά γέροντας, που μου έκανε ανάκριση: Τι θέλω, από πού είμαι, τι είμαι, ποιο άγαλμα έχουμε στα Ψηλαλώνια στην Πάτρα, αν ξέρω να διαβάζω χειρόγραφα, κ.λπ. Τι στην οργή, σκέφτηκα, τι θέλει επιτέλους; Του είπα ότι κάνω έρευνα, ότι ξέρω να διαβάζω χειρόγραφα και ως διά μαγείας με άφησε να περάσω. Μετά από καιρό έμαθα ότι σχεδόν ποτέ δεν άφηνε άνθρωπο να περάσει στο τμήμα με τα σπάνια χειρόγραφα. Εγώ τι ήμουν; Ένας πιτσιρικάς που πήγε με θάρρος να ζητήσει αυτό που θέλει. Να μη σας πω πώς ήταν τότε το τμήμα χειρογράφων στην Εθνική Βιβλιοθήκη: στοίβες με βιβλία από δω κι από κει, τις δρασκέλιζες για να περάσεις.

Μία από τις φορές που πήγα στην Εθνική Βιβλιοθήκη για να μελετήσω, είχα την τύχη να συναντήσω έναν τύπο που καθόταν δίπλα μου, ωραίο, ψηλό, με μακριά μαλλιά, και παρατήρησα ότι κοίταζε τι διάβαζα. Εγώ δεν είχα δώσει σημασία. Όταν έκλεισε όμως το τμήμα και κατεβαίναμε τα σκαλάκια, με σταματά και συστηθήκαμε. Ήταν ο Οδυσσέας Δημητρακόπουλος, σπουδαίος άνθρωπος, εξαιρετικός ερευνητής αλλά και sui generis ταυτόχρονα. Μου λέει λοιπόν ότι το περιοδικό «Ερανιστής» από το Εθνικό (τότε Βασιλικό) Ίδρυμα Ερευνών έβγαζε έναν τόμο για τον Δημήτριο Γκίνη, σπουδαίο βιβλιογράφο και ιστορικό του δικαίου, και μου πρότεινε να με συστήσει ώστε να μπορέσω να δημοσιεύσω την εργασία μου. Πράγματι, γυρίζω εγώ στο μοναστήρι και κάνω την αντιβολή του χειρογράφου που βρήκα με την έκδοση του 1851, αν θυμάμαι καλά, και βρήκα πράγματα καινούργια και τέλος πάντων δημοσιεύεται η πρώτη μου εργασία το 1970. Ήμουν τότε τριτοετής και σας εξομολογούμαι ότι δεν ήθελα και πολύ να πάρω μπρος. Είπα αυτό είναι το όπλο που έχω στα χέρια μου, το να διαβάζω βυζαντινές γραφές.

Ακόμα ήμουν στην αρχή και σχεδόν είχα παρατήσει τα μαθήματα στο πανεπιστήμιο. Ένιωθα ότι ήξερα πολλά περισσότερα λατινικά και αρχαία από αυτά που μας μάθαιναν. Επίσης εγώ δούλευα ταυτόχρονα και προτιμούσα να πηγαίνω στο σπουδαστήριο να μελετώ και να συνεχίζω τις περιοδείες μου στα μοναστήρια, παρά να χάνω τον χρόνο μου με τα μαθήματα. Βέβαια, άλλη εποχή τότε.

Όχι, ποτέ δεν ήταν. Τώρα τα τελευταία περίπου δέκα χρόνια, το βάζουν στα τμήματα τα Ιστορικά, τα Αρχαιολογικά, για ένα εξάμηνο, δηλαδή τίποτα.

Τότε ήταν ο Αθανάσιος Κομίνης, πολύ καλός βυζαντινολόγος, ο Κωνσταντίνος Μανάφης, όλοι βυζαντινολόγοι. Από κλασικούς φιλολόγους δεν ακούσαμε ποτέ τίποτα για χειρόγραφα. Και τώρα, να είμαστε το πολύ δέκα όλοι κι όλοι στην Ελλάδα και στον κόσμο δεν ξεπερνάμε τους πενήντα.

— Το πανεπιστήμιο καταφέρατε και το τελειώσατε όμως. 

Να σας πω την αλήθεια, το πτυχίο μου το πήρα με πολύ χαμηλό βαθμό. Δεν ήθελα, δεν μπορούσα να μάθω παπαγαλία αυτά που δίδασκαν κάποιοι καθηγητές διαβάζοντας το δικό τους το βιβλίο, αφού μπορούσα να μάθω από τα ίδια τα χειρόγραφα. Τελικά το πήρα το πτυχίο, αν και είχα έρθει και σε σύγκρουση με έναν-δύο καθηγητές.

— Εσείς όμως ήδη είχατε δημοσιεύσει εργασίες σας και είχατε γνωριστεί με σπουδαίους ανθρώπους. Αυτό ήταν βασικό. Εκτός από την πρώτη μου εργασία, είχα δημοσιεύσει άλλες δύο στο τέταρτο έτος και είχα ήδη γνωρίσει τον Λίνο Πολίτη. Ο φίλος μου, πλέον, Οδυσσέας Δημητρακόπουλος με παροτρύνει να πάω στο Ελληνικό Ινστιτούτο Βενετίας. Πηγαίνω λοιπόν και βλέπω τον καθηγητή Μανούσο Μανούσακα, σπουδαίο καθηγητή και δεύτερο δάσκαλό μου μετά τον Λίνο Πολίτη, κάποια στιγμή που είχε έρθει από τη Βενετία στην Αθήνα, και μου λέει: «Εσύ, παιδί μου, μπορείς να έρθεις τώρα αμέσως στη Βενετία, αφού έχεις δημοσιεύσει εργασίες σου, δεν χρειάζεται να δώσεις εξετάσεις». Και του απαντώ: «Κύριε καθηγητά, με συγχωρείτε, αλλά θέλω μια φορά στη ζωή μου να δώσω σωστές εξετάσεις, γιατί αυτές στο πανεπιστήμιο ήταν…».

Τέλος πάντων, πέρασα τις εξετάσεις στην Ακαδημία Αθηνών, που επόπτευε το Ελληνικό Ινστιτούτο Βενετίας, και πέρασα ως υπότροφος στο Ινστιτούτο. Τον Οκτώβριο του 1972, λοιπόν, προλαβαίνω και παντρεύομαι και φεύγω με τη σύζυγο για τη Βενετία. Και εκεί αρχίζει μια άλλη καριέρα, ένας άλλος κύκλος σπουδών βασικά, γιατί ο χώρος όπου εργαζόμουν ερευνητικά ήταν η Μαρκιανή Βιβλιοθήκη της Βενετίας και τα ιστορικά αρχεία της Βενετίας. Εκεί λοιπόν επιδόθηκα αχόρταγα, με απληστία, σε διάφορες έρευνες, ήταν μια περίοδος πραγματικής ευτυχίας για μένα, γιατί η έρευνα στα αρχεία είναι ένας πραγματικός εθισμός, ένα αλκοολίκι από το οποίο δεν γλιτώνεις με τίποτα. Φανταστείτε όλα τα έγγραφα της περιόδου της Βενετοκρατίας, της παρουσίας των Βενετών στην Πελοπόννησο, στην Κρήτη, στα Επτάνησα! Μιλάμε για τη Μαρκιανή Βιβλιοθήκη, όλο αυτόν τον θησαυρό που μετέφερε ο καρδινάλιος Βησσαρίωνας. Έμπαινες μέσα και κυριολεκτικά αισθανόσουν ότι βρισκόσουν στο Βυζάντιο. Εκεί άρχισα να μελετώ τον ιταλικό ουμανισμό, δηλαδή την ιταλική Αναγέννηση όχι από την πλευρά της τέχνης, αλλά από την πλευρά της φιλολογίας. Τρία χρόνια έμεινα στη Βενετία και ένιωθα ότι αυτός ήταν ο κόσμος μου.

Μετά, πήρα μια υποτροφία για το Πανεπιστήμιο της Σορβόννης από την καθηγήτρια Ελένη Αρβελέρ –την οποία πάντα παρακολουθούσα, όπως και τον Νίκο Σβορώνο και όλους τους καθηγητές που δίδασκαν Βυζαντινά στο Πανεπιστήμιο της Σορβόννης– για να συνεχίσω τις έρευνές μου για τους Έλληνες αντιγραφείς χειρογράφων την περίοδο της Αναγέννησης στη Βενετία. Ο χώρος μου εκεί ήταν κατά κύριο λόγο η Εθνική Βιβλιοθήκη του Παρισιού, στο τμήμα χειρογράφων. Μέσα εκεί είχα την πραγματική ευκαιρία να μπαίνω εκεί όπου δεν έμπαινε κανείς, να βλέπω τα χιλιάδες χειρόγραφα ένα ένα τακτοποιημένα στα ράφια. Κάπου 3.500 χειρόγραφα. Τι να σας πω, ότι πήγα μια μέρα το πρωί και ξεχάστηκα, κλείστηκα μέσα, πήγα να βγω το βράδυ και χτυπούσαν οι συναγερμοί; Λειτουργούσε κανονικά από τις 09.00 και έκλεινε στις 17.00 το απόγευμα. Από τις 19.00 όμως μέχρι τις 23.00 λειτουργούσε –ακούστε τώρα καταπληκτικά πράγματα– το αρχείο του Υπουργείου Εξωτερικών της Γαλλίας. Εκεί είχαν όλα τα αρχεία, την αλληλογραφία, όλες τις επιστολές των προξενικών αρχών από την περίοδο της Βενετοκρατίας και μετά. Όλοι οι Γάλλοι πρόξενοι στον ελλαδικό χώρο, δηλαδή, έστελναν τις επιστολές τους στο Παρίσι μέσω του πρέσβη τους στην Κωνσταντινούπολη. Φανταστείτε, λοιπόν, ότι εκεί μέσα ήταν όλη η ιστορία της Μεσογείου.

Όταν τέλειωσε η υποτροφία, το φθινόπωρο του 1977, τελείωσαν και τα χρήματα και γύρισα στην Αθήνα, όπου έπρεπε να βρω δουλειά. Γινόταν τότε ένα συνέδριο των βιβλιόφιλων και είχα γνωριστεί με τον Άγγελο Δεληβορριά στο Μουσείο Μπενάκη, γιατί ήθελα να κάνω και εκεί μια έρευνα. Με ρώτησε, λοιπόν, τι θα μπορούσαμε να παρουσιάσουμε από την πλευρά του μουσείου σε αυτό το πρώτο συνέδριο των βιβλιόφιλων. Η πρότασή μου ήταν να κάνουμε μια έκθεση με δείγματα ελληνικής γραφής από τον 9ο έως τον 19ο αιώνα, από μελέτη και επιλογή που θα έκανα από τα χειρόγραφα του μουσείου. Και έτσι έγινε η έκθεση «Δέκα αιώνες ελληνική γραφή». Σε αυτή την έκθεση γνωρίστηκα και με τον Κώστα Στάικο, βιβλιόφιλο, ειδικό μελετητή των πρώτων εκδόσεων του ιταλικού ουμανισμού, πραγματικά σπουδαίο, ευπατρίδη θα έλεγα. Την ίδια εποχή γνωρίζομαι και με έναν άλλο σημαντικό άνθρωπο, τον Μάνο Χαριτάτο (ιδρυτή του Ελληνικού Ιστορικού και Λογοτεχνικού Αρχείου). Ο Μάνος Χαριτάτος μαζί με τον Δημήτρη Πόρτολο, αδερφικοί φίλοι, είχαν την ιδέα να οργανώσουν τα αρχεία που είχαν και να ιδρυθεί ένα σωματείο. Μαζευτήκαμε στο σπίτι του Χαριτάτου, ο Δημήτρης Πόρτολος, ο Νίκος Πετσάλης, ο Οδυσσέας Δημητρακόπουλος και εγώ. Μια παρέα τρελών δηλαδή. Για να κάνεις τέτοια δουλειά με επιτυχία, πρέπει να έχεις μια τρέλα και να εργάζεσαι έξω από το σύστημα.

Όχι ποτέ. Ως στρατιώτης ήμουν ο τελευταίος των τελευταίων στο Πυροβολικό στη Χίο. Κάθε δύο ημέρες, όμως, είχα βρει ευκαιρία να κατεβαίνω από το στρατόπεδο με το σκουπιδιάρικο και να μελετώ στη βιβλιοθήκη της πόλης, τη Βιβλιοθήκη Κοραή, όπου έκανα και τον κατάλογο των βυζαντινών χειρογράφων. Έρχεται τότε μια διαταγή να παρουσιαστώ στο Γενικό Επιτελείο Στρατού. Ήδη με θεωρούσαν περίεργο, κάπνιζα και πίπα (το έπαιζα αριστοκράτης…), ήρθε και η διαταγή αυτή, τους «ψάρωσα» όλους. Με φώναξαν λοιπόν να παρουσιαστώ εντός δύο ημερών. Με ήθελαν να φτιάξω τα αρχεία της Εθνικής Αντίστασης στη Διεύθυνση Ιστορίας Στρατού. Μου δόθηκε η ευκαιρία για δεκατρείς μήνες να γνωρίσω πολλούς αντιστασιακούς, να μελετήσω απομνημονεύματα, τις ιστορίες τους. Αν και εντυπωσιάστηκα στην αρχή, κατάλαβα ότι η ιστορία της Εθνικής Αντίστασης δεν έχει γραφτεί ακόμα. Το φαινόμενο της ελληνικής Αντίστασης είναι μοναδικό στον κόσμο.

— Όλη η ζωή σας μελέτη και έρευνα. Πώς βιοποριζόσασταν; 

Δύσκολα κάποιες φορές. Πλούσιος δεν έγινα ποτέ και δεν με ενδιέφερε κιόλας, να σας πω την αλήθεια. Έκανα κάποιες επιμέλειες βιβλίων, υπήρξα επιστημονικός συνεργάτης στο Κέντρο Βυζαντινών Ερευνών του Εθνικού Ιδρύματος Ερευνών στην Αθήνα, είχα και προτάσεις να πάω στην Αμερική, μέχρι που ο Λίνος Πολίτης το 1980 μου πρότεινε να εργαστώ στο ΜΙΕΤ, στο Παλαιογραφικό Αρχείο. Ποια ήταν η ιδέα του Λίνου Πολίτη; Να σαρώσουμε την Ελλάδα, όλες τις βιβλιοθήκες, και να καταγράψουμε τότε, το 1980, όλα τα χειρόγραφα, να τα φωτογραφίσουμε και να φέρουμε τις φωτογραφίες στην Αθήνα, να δημιουργηθεί δηλαδή ένα κέντρο όπου να μπορεί ο καθένας να βρει και να συμβουλεύεται τον θησαυρό αυτόν. Θέλει ένας ερευνητής ένα χειρόγραφο από την Κοζάνη, να το βρει στην Αθήνα. Αυτό έγινε και γίνεται και τώρα που μιλάμε.

Κάναμε αποστολές, επιτόπιες έρευνες, πότε με φωτογράφους, πότε φωτογράφιζα και εγώ ο ίδιος. Εκεί που πηγαίναμε, ψάχναμε πολύ και πολλές φορές, ενώ είχαμε πληροφορίες για τρία-πέντε χειρόγραφα, βρίσκαμε ολόκληρα αρχεία. Στη βιβλιοθήκη της Μητρόπολης Σάμου, όταν φωτογράφιζα βυζαντινά χειρόγραφα, παρατήρησα ένα σεντούκι. Ρωτώ τον γέροντα τι υπάρχει μέσα, για να λάβω την απάντηση: «Τίποτα. Κάτι παλιόχαρτα». Ζήτησα άδεια για να το ανοίξουμε και τι βρήκαμε; Γύρω στα 6.000 έγγραφα από μοναστήρια στη Σάμο επί Τουρκοκρατίας. Το ίδιο πράγμα έγινε και στο μοναστήρι του Κύκκου στην Κύπρου. Έψαξα ένα ένα τα κελιά, ούτε φως ούτε τίποτα, και σε ένα από αυτά σκουντούφλησα πάνω σε μια στοίβα. Τι ήταν; Το μόνο σωζόμενο αρχείο της Κύπρου από το 1580. Τρελάθηκα. Τα ίδια και στα Ιεροσόλυμα, στην Αλεξάνδρεια, στην Κωνσταντινούπολη [σ.σ.: όπου τα τελευταία τρία χρόνια οργάνωσε και ολοκλήρωσε την ψηφιοποίηση του Αρχείου της Θεολογικής Σχολής της Χάλκης του Πατριαρχείου Κωνσταντινουπόλεως]. Τι να σας πρωτοεξιστορήσω.

Μου ζητήθηκε να τον μελετήσω και να διαβάσω τις επιγραφές, και το έκανα. Δεν ήταν εύκολο, με αξονικό τομογράφο είχε γίνει η φωτογράφιση. Το μόνο που μπορώ να πω είναι ότι χαίρομαι, διότι η ειδικότητά μου, εκτός του ότι με ευχαριστεί προσωπικά, είναι και πολύ χρήσιμη και σε άλλες ειδικότητες και σε πολύ κόσμο.

«Σε μια παλαιογραφική έρευνα που διεξήγαγα το 1993 στη Δημόσια Βιβλιοθήκη Χαλκίδας, εντόπισα ένα χειρόγραφο του οποίου το περιεχόμενο με εξέπληξε πολλαπλώς. Μαζί με αυτό υπήρχαν και άλλα δύο, τα οποία φωτογράφισα με την άδεια της Βιβλιοθήκης. Πρόκειται για ένα χειρόγραφο βιβλίο μαγειρικής, γραμμένο με σύστημα και μέθοδο ώστε να είναι εύχρηστο, που καλύπτει μεγάλο φάσμα μαγειρικών και ζαχαροπλαστικών συνταγών, καθώς και άλλων συνοδευτικών σκευασμάτων. Επειδή θεώρησα το περιεχόμενο ιδιαίτερης σπουδαιότητας, αντέγραψα όλο το κείμενο, για να ελέγξω την πρωτοτυπία του και να διερευνήσω την προέλευσή του».

Ένα πρώτο κριτήριο είναι το πλήθος πληροφοριών. Για παράδειγμα, όταν έχει κάποιος 200 εκκλησιαστικά βιβλία με τροπάρια, όχι ότι δεν είναι σημαντικά – που και φυσικά είναι και πρέπει να μελετηθούν, να καταλογογραφηθούν, γιατί πάντα κάπου μπορεί να κρύβεται ένας θησαυρός. Όμως στις τόσες χιλιάδες χειρόγραφα που έχουν πιάσει τα χέρια μου, δεν είχα δει κανένα να έχει μαγειρικές συνταγές. Στα κείμενα που υπήρχαν μιλούσαν για μαγείρους, ναι, μιλούσαν για γεύσεις, ναι. Ακόμα και στους «Δειπνοσοφιστές» μιλάνε για φαγητά, αλλά μιλάνε και για τις εταίρες της Κορίνθου. Αλλά μαγειρικές συνταγές;

— Μέχρι σήμερα θεωρούσαμε ως το πρώτο βιβλίο μαγειρικής στον ελλαδικό χώρο το βιβλίο «Μαγειρική», που μεταφράστηκε από τα ιταλικά και τυπώθηκε στη Σύρο το 1828. Με αυτό το εύρημα αλλάζουν τα δεδομένα. 

Ναι. Αυτό το χειρόγραφο το τοποθετώ ανάμεσα στα τέλη του 18ου αιώνα και στις αρχές του 19ου, πριν από το βιβλίο της Σύρου δηλαδή. Το ελληνικό κείμενο του χειρογράφου είναι μετάφραση από μια ιταλική έκδοση του έτους 1781, που φέρει τον τίτλο «Il Cuoco Francese». Ανατρέχοντας στη γαλλική μαγειρική βιβλιογραφία, ήταν εύκολο να εντοπίσω τον αρχικό συγγραφέα, ο οποίος είναι ο περίφημος για την εποχή του Βουργουνδός François Pierre de la Varenne (1615-1678). Με τον ίδιο τρόπο εντόπισα και την πρώτη έκδοση του έργου (1651) στην Εθνική Βιβλιοθήκη της Γαλλίας, η οποία φέρει τον τίτλο «Le Cuisinier François». Έκτοτε το βιβλίο αυτό γνώρισε πολλές εκδόσεις, μεταφράστηκε στα ιταλικά και τα αγγλικά και επικράτησε ως το σπουδαιότερο βιβλίο μαγειρικής για όλο τον 17ο και τον 18ο αιώνα.

Αυτό είναι το σπουδαίο. Η σύγκριση της αντιστοιχίας των κεφαλαίων μεταξύ της ιταλικής έκδοσης και του ελληνικού χειρογράφου έδειξε προσθήκες που δεν υπήρχαν ούτε στο γαλλικό ούτε στο ιταλικό. Πάρα πολλές συνταγές του πρώτου και του δεύτερου μέρους του χειρογράφου αλλά και όλου του τέταρτου είναι πρωτότυπες. Από την πλευρά αυτή το χειρόγραφό μας αποτελεί πρωτότυπη συγγραφή μαγειρικών συνταγών, των οποίων η καταγραφή και η μελέτη δείχνουν ότι προέρχονται από περιοχές του μείζονος ελληνισμού από τη Μολδοβλαχία και την Κωνσταντινούπολη μέχρι την Πελοπόννησο, το Αιγαίο, τα Επτάνησα, την Κρήτη, την Κύπρο και τη Μικρά Ασία, αλλά και από κάποιες ευρωπαϊκές.

Όχι. Δυστυχώς, όχι. Σποραδικά έχουμε κάποιες αναφορές για τηγανίσματα, για υλικά, αλλά, όπως προείπα, εντελώς σποραδικά. Για φαγητό γίνονται και αναφορές από περιηγητές. Αλλά συστηματική καταγραφή συνταγών όχι. Μακάρι να υπάρχουν και άλλα και μακάρι να τα βρούμε. — Καταλαβαίνουμε ότι το χειρόγραφο αυτό γράφτηκε από το 1781 και μετά, αφού είναι μεταφρασμένο από την ιταλική έκδοση του 1781, αλλά πώς ξέρουμε ότι προηγείται αυτού της Σύρας, το οποίο μεταφράστηκε και τυπώθηκε το 1828; Μια σύγκριση με την πρώτη τυπωμένη «Μαγειρική», που κυκλοφόρησε στη Σύρο το 1828, δείχνει ότι τα δύο βιβλία (το χειρόγραφό μας και η έντυπη έκδοση) δεν έχουν καμία σχέση μεταξύ τους, ούτε γλωσσική ούτε δομική, μολονότι και τα δύο κείμενα είναι μεταφράσεις από τα ιταλικά, και μάλιστα από άγνωστους μεταφραστές. Η γλώσσα του χειρογράφου μάς παραπέμπει στα προεπαναστατικά χρόνια, καθώς και η γραφή, δεξιοκλινής, επιμήκης, χαρακτηριστική της εποχής στην οποία τοποθετώ χρονολογικά το χειρόγραφο.

— Ποιος είναι ο μεταφραστής και συγγραφέας του βιβλίου; 

Αυτά τα ερωτήματα για την ώρα εν μέρει μόνο μπορούν να απαντηθούν. Είναι βέβαιο ότι ο μεταφραστής είναι ιταλομαθής, άρα είτε με επτανησιακή καταγωγή είτε από τη Μολδοβλαχία, κάτι που ταιριάζει με όλο το ιστορικό πλαίσιο της εποχής. Δεν μπορούμε να αποφανθούμε αν ο μεταφραστής είναι ταυτόχρονα και ο γραφέας, κάτι βέβαια που δεν είναι απίθανο. Είναι πάντως γεγονός ότι είναι έμπειρος και έχει απόλυτη συνείδηση της χρηστικότητας του βιβλίου που γράφει, γι’ αυτό άλλωστε προτάσσει πλήρη αλφαβητικό πίνακα όλων των υλικών που συναντώνται στις συνταγές.

Αυτός πρέπει να είναι ο μάγειρας και να απευθύνεται σε οψοποιούς. Ο μάγειρας είναι ο αρχιτέκτονας και ο οψοποιός ο κατασκευαστής. Είναι αυτός που έχει το γενικό πρόσταγμα. Γνωρίζει τη νεοελληνική μαγειρική ορολογία, η οποία είναι ανάμεικτη από ελληνικές, ιταλικές και τουρκικές λέξεις. Και την έχει μελετήσει σε βάθος, είναι πολύ επιστημονικά γραμμένο, με τη διάλεκτο βεβαίως της εποχής. Έχουμε όλη τη μαγειρική ορολογία που κυκλοφορούσε στον ελλαδικό χώρο. Ό,τι άλλο ξέρουμε το ξέρουμε εκ παραδόσεως. Κάποιες συνταγές του, όμως, με προβληματίζουν και χρήζουν περαιτέρω έρευνας. Όπως για παράδειγμα η συνταγή για τα «Κρεμμύδια μαγερεμένα», στο τέλος της οποίας αναφέρει: «Αὐτὸ τὸ ἔφαγα εἰς ἕνα χωριὸ τοῦ Μορέως ἀπὸ τὸν μάγερα τοῦ ρετὸρ Λιπομάνου τὴν σαρακοστή τῆς Παναγίας». Αναφέρει δηλαδή έναν Βενετσιάνο διοικητικό αξιωματούχο ονόματι Λιπομάνο, ο οποίος δεν είχε λόγο να βρίσκεται στην Πελοπόννησο μετά το 1715, εκτός και αν ήταν σε ένα από τα κοντινά βενετοκρατούμενα νησιά (Ζάκυνθο ή Κεφαλονιά) την εποχή του μεταφραστή και ο μάγειράς του να βρέθηκε στην Πελοπόννησο.

Γενικά δεν έχουμε πηγές που να το αναφέρουν. Δεν ξέρουμε πολλά για τον βίο και την πολιτεία των μαγείρων εκείνη την εποχή, όπως ξέρουμε για άλλα επαγγέλματα. Πράγματι, όμως, από το χειρόγραφο φαίνεται ότι αυτός ήταν μορφωμένος, όχι λόγιος (ήταν πολύ ανορθόγραφος), αλλά μορφωμένος. Επίσης, όχι μόνο ήξερε να γράφει, αλλά και να φτιάχνει σελίδες, βιβλίο. Έχει παραπομπές, έχει σημειώσεις, ευρετήριο, σχόλια, ήξερε να δομεί ένα βιβλίο.

Ένα τέτοιο βιβλίο είναι σίγουρο ότι γράφτηκε ως εγχειρίδιο για μαγείρους μέσων και υψηλών κοινωνικών στρωμάτων, χωρίς να παραγνωρίζεται και η λαϊκή καθημερινή ανάγκη.

Οι άνθρωποι πάντα μαγείρευαν με τα υλικά του τόπου τους, τα οποία πολλές φορές είναι τα ίδια σε μεγάλες περιοχές όπως στη Μεσόγειο. Και ακόμα περισσότερο σε τόπους-πολιτισμικά σταυροδρόμια αλλά και σε μεγάλα εμπορικά λιμάνια, όπου υπήρχε πληθώρα αγαθών. Μην ψάχνετε για παρθενογένεση και το γενεαλογικό δέντρο κάθε φαγητού. Όπως στην ιατρική. Σε ενδιαφέρει αν ο χειρουργός που θα σε χειρουργήσει είναι Έλληνας, Ιταλός, Αρμένης; Όχι, σε ενδιαφέρει μόνο να σε κάνει καλά. Έτσι και στο φαγητό, στο τέλος τέλος αυτό που μετράει είναι η γεύση.